Di Faras

Om man läser artiklar som heter "What happened to dynamic range" på hemsidor som cdmasteringservices.com, då måste man (jag) också ha det lite mer gött ibland. På Di Faras långt ut i brooklyn står en gammal syditaliensk gubbe som heter Domenico De Marco och liksom antishowar. Runt hans disk står massor av folk som väntar på new yorks bästa pizza. De Marco gör den genom att röra sig i slow motion. Vår vän som bor i området förklarar att det kan ta en timme för en slice, och att det bara är De Marco som får röra pizzorna. Han har stått där i fyrtio år, och varenda sak omkring honom ser dubbelt så gammal ut. När De Marco inte är där är Di Faras stängt. Han stängde en vecka förra året för att operera foten och det blev tidningsartiklar. Det finns såklart massor med hejiga historier. Vår pizza tittar De Marco länge på inne i ugnen. Sen tar han ut den, och puffar in den igen. En minut senare tar han ut den, lägger på några kronärtskockor och skjuter in den igen. Det blir den godaste pizza jag har ätit. Tomatsåsen smakar soligt. Det är tre sorters ost och degen är fast och krispig, med små brända fläckar som smakar beskt. Martin kanske har en bild?

DiFara Pizza
1424 Ave. J, Brooklyn, NY 11230 
at E. 15th St

(bästa pizzasiten för NY: www.sliceny.com)

Florent/gråt/ägg

Den här veckan har det varit mycket bögerier i New York. Det är också av tradition mycket bögerier just där jag bor. Och jag är, av gammal vana, mycket intresserad av bögerier härifrån. Den gamla klubbscenen som fanns i kvarteren byggde mycket på känslor av gemenskap mellan män. Jag är straight men var ändå glad för alla ragg man fick de första gångerna på Body & Soul. I lördags stängde Roxy på artonde gatan, där uttrycket "chelsea boys" blev till något fysiskt. Fyratusen pers grät på dansgolvet i fjorton timmar. Jag var inte där. På söndag morgon fick jag ett mail där det stod "så vitt jag förstår det har vi alltså ätit äggstockarna av en sjöborre". Det behövdes brunch, den vanliga. Ägaren till Florent, en dygnet runt-öppen diner längst ut på tolfte gatan, heter Florent Morellet och är legendarisk gayaktivist. När klockan slog tolv lutade han sig över bardisken, slog i en klocka och ropade att nu fick de servera alkohol igen. Alla jublade. Medan champagnekorkarna började smälla tryckte någon igång Larry Levan-remixan av Joubert Singers "Stand On The Word", en gospel/disco-klassiker som vi också brukade spela förr i tiden. Jag satt vid bardisken och läste om de nio barnen från Mali som brann inne i Bronx förra veckan och så grät jag lite i mina ägg.

Florent, 69 Gansevoort St between Greenwich and Washington Sts.

De svensk amerikanska banden bryts.

Det här skulle ha blivit något om Tore Wretman och den kokboksserie som Time Life Books gav ut i slutet av 60-talet. Tore var hovtraktör, grundade gastronomiska akademin och är väl den som bäst lyckats definiera det moderna svenska köket. Men han var också matkonsult åt ett gäng amerikaner där i 1968 virrvarret. Jag avvecklar min del i Saffransrök genom att ge "Hur man skålar med stil" tre akter Max von Sydow och den sista vinterdrycken. Allt ur en väldigt modern kokboksserie.

Puss

All världens kök
Dale Brown och TIME-LIFE redaktionen
1968 TIME inc

Nu börjar vi

Hamachi med pepparrotsås



Brysselkål!

Okej, jag tror att vi har ätit på ett av de roligaste ställen man kan äta på i New York just nu.
Vi hade hört en del hype om Momofuku Ssäm, som alltså är Momofuku-imperiets nya ställe i East Village.
Beväpnade med tips från fantastiska matbloggen Chowhound, där New Yorks mest initerade gastronomer samlas för att debattera stadens krogutbud, stack vi dit och provade oss genom menyn.
Det är ganska mycket grejer man inte hört talas om, men inte på ett jobbigt sätt, utan mer så att man bara blir nyfiken. Personalen är tillräckligt unga för att tycka att det är soft att skämta om hur gethuvud smakar, men inte sådär störigt hipp-unga och oseriösa.
- Hur smakar sjöborre? frågar jag serivtrisen.
- Den är lite funky, du vet, som George Clinton, säger hon.

Sjöborren serveras med vispad tofu, små skivor knipplök och tarobär och den visar sig smaka väldigt mycket hav.
Restaurangnamnet kommer från den koreanska mattraditionen ssäm, som helt enkelt går ut på att man rullar in saker i något. Momofukus egen ssäm är som en wrap eller burrito. Husets specialitet är en tunn mjölpannkaka ihoprullad och fylld av rivet fläskkött, shiitakesvamp och kimchisås. Det var kanske en av de tio godaste saker jag ätit.
Allt vi käkade var löjligt bra. Ostronen kom med en subtil kimchikonsommé, brysselkålen var stekt och krispig med mynta och chilifrukter och förrätten hamachi, en fisk som serveras som sashimi, serveras med pepparrotssås, kryddad med en torkad, obskyr alg som hade en överkursig saltsmak.
Det finns en kort vinlista och lite sake men vi frågade servitrisen vad vi borde dricka och hon rekommanderade Hitachino, "en japansk veteöl, smaksatt med koriander". Den var förstås också helt grym.

Momofuku Ssäm Bar
207 2nd Avenue (vid East 13th st). Tel. 212-254 3300.

Fredagsgött!

I fredags kom jag och Emil fram till att vi hade jobbat väldigt hårt, och därmed hade rätt att "unna oss något gött".
Det fick bli en enorm peanut butter & jelly-donut på Doughnut Plant, officiellt New Yorks bästa donuts. Det har legat på samma ställe på Lower east side i typ 70 år. Bredvid köket sitter en stor plansch med en bild på mannen som startade det, som ser oerhört koncentrerad ut när han stoppar in en plåt med pepparkaksgubbar i ugnen. Det här är allvarliga grejer, hårt arbete byggde dessa donuts!

Doughnut Plant
379 Grand street (vid Norfolk st.) Tel. 212-505 3700.

Vinter Drycker del 2

Barley water kan vara en av de allra bästa vinterdryckerna som går att uppbringa. Varm så är den en syrlig kusin till att dricka te och kall typ som läsk utan kolsyra fast full av c-vitaminer, nyttig och syrlig.
Jag har alltid lagat Barley Water hemma, man kokar lite korngryn, pressar några citroner osv. Den är en väldigt rogivande dryck som hjälper att bota nedstämdhet. Jag har nästan alltid druckit Barley Water varmt på vinterhalvåretdet. Den är soft som utflykt dryck i termos. Men det är kall som drycken har haft sitt största genomslag. I England säljs den av Robinson’s och finns enligt min brittiske vän Mr Bundock även i apelsin och rabarber utförande. Barley Water serveras fortfarande som den officiella drycken för spelarna under Wimbledon. Känns som det skulle kunna bli sommarens hippaste dryck att sippa på, kanske toppad med lite vällagrad rom.

Barley Water

Tvätta Citronerna(använd KRAV citroner) noggrant och skala bara av det allra yttersta gula av skalen med en bra potatisskalare. Spara citronerna.
Koka upp 3 liter vatten. Lägg det gula skalraspet i en bunke och slå över 2 1/2 liter av det kokande vattnet. Rör ner sockret. Låt kallna. Sila bort skalraspet när det svalnat.
Koka korngrynen i resten av vattnet. De ska kokas i minst 30, gärna 45 minuter. Låt det hela svalna, sila sedan och blanda spadet med det smaksatta vattnet. Pressa till sist citronerna, häll ner saften och rör om.

Till 3 liter:
3 st citroner
3 liter vatten
1 dl socker
3 msk korngryn

kanel

Alltså den här jävla vintern. Mars i New York är fucked up, förra veckan satt man utomhus och åt shrimp salads, nu är det snödrivor och piskande vindar från Newfoundland.
Det softa är att man därmed har obegränsade ursäkter att smyga in på närmaste restaurang och dricka varm single malt, eller hot apple cider och äta typ kanel.
I förrgår var jag på Rare, ett ställe i midtown som är känt för att ha New Yorks näst bästa hamburgare (alltså Corner bistro vinner alltid alla omröstningar, fast den är ju inte objektivt bäst, bara väldigt prisvärd). Jag åt något slags grobian-size burger som hette "T-bone and sirloin burger" som kostade 24 bucks (ändå inte i närheten av deras paradrätt, "the bourbon burger", som är grillad i bourbon och serveras med en liten kluns foie gras). Det var såklart toppen, men det smarrigaste var en sås man fick till, som smakade honung och kanel. Man hällde den över burgaren (gick ändå inte att äta med händerna) och över alla freedom fries. Jag insåg att kanel är den smak man alltid saknat i hamburgarsammanhang.
På sommaren har Rare ett tak man kan sitta på och äta burgar-burgare och glo på Chrysler building och hångla.
På vintern har de kanel.

I går fick jag kanel igen, när jag var på mitt lokala latinohak, Beso. Åt cubano sandwich och home fries dränkta i kanel. Det är något med kanel som gör vintern mer uthärdlig ändå.

Jaja, snart äre sommar, då samlas män i New York och gör sånt här:
http://www.noordinarymonkey.com/movie/Nick-Piano-Throw-web.mov


Rare Bar & Grill
303 Lexington Avenue (between 37th and 38th)
212-481-1999 

Beso
5th ave o Union street
Park Slope